mercoledì 25 febbraio 2015

Panna cotta con kumquat canditi e pistacchi [con valori nutrizionali!]


Nel mezzo di un sabato mattina
mi ritrovai per un centro cittadino assai affollato
ché la diritta via (che porta alla biblioteca) era smarrita.

Ahi quanto a dir qual era è cosa dura
esta viuzza tortuosa e stretta e pien di siorette
che nel pensier rinova la paura! (ommaronna a st’esame mi bombano!)

Tant'è amara che poco è più morte;
ma per trattar del ben ch'i' vi trovai,
dirò de l'altre cose ch'i' v'ho scorte.

(La commedia del sabato mattina – Buccia Alighieri)

V’ho scorto il mercato. V’ho scorto dei kumquat (mandarini cinesi, per parlare come magno, che ogni volta mi incarto a dire kumquat) che a momenti me li tiravano dietro:
“ma come una manciata?”
“…si giusto così…da mangiucchiare sui libri…”
“1,5kg, e mi dia 5€ e siamo a posto!”
E fu così che, con i mandarini cinesi in saccoccia, la luce negli occhi e una vagonata di ricci(diverso commerciante, stesso copione: “ma come mezzo kg?!...1kg e mezzo al prezzo di 1kg!”) mi diressi a casa, che ormai la via della biblioteca non era smarrita, era proprio dimenticata.
Decisi che strafogarmi 1kg e mezzo di ricci da sola sarebbe stato un po’ eccessivo persino per me, così invitai due amici a cena e poi si, con quei mandarini ci farò la marmellata domani (ma voi ve la bevete? No perché io  mi stupisco di come riesco a raccontarmela) .
Ma la diritta via era smarritissima, e la via della foga culinaria ormai era intrapresa, e nonostante i ricci da pulire, nonostante la cucina da pulire (maledetti aculei di riccio!), nonostante la doccia da fare, la marmellata l'ho fatta (questa: è una droga, io vi avverto) e già che c'ero “massì che faccio anche un dolcetto che ho tempo.. (!!!)”.
OH, ho accolto gli ospiti che il pavimento (e i miei capelli) erano ancora umidi, e sono certa che qualche aculeo in giro l’ho lasciato, ma ammazza bontà sti dolcetti! :)



Per tre porzioni:

Per la panna cotta:
250ml panna fresca
50ml latte fresco intero
45g zucchero
½ bacca di vaniglia bourbon
2 fogli di gelatina
+
3 cucchiai scarsi di pistacchi al naturale

Per il caramello all’arancia:
80g zucchero
70ml spremuta d'arancia

Per i kumquat canditi:
3 kumquat
100g zucchero
100ml acqua

I kumquat canditi: lavare i kumquat e asciugarli. Tagliarli in fettine di 3-4mm di spessore ed eliminare i semi. Tenere da parte. Versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino, mettere sul fuoco. Non appena lo zucchero si scioglie aggiungere i kumquat, mettere il coperchio e abbassare il fuoco al minimo. Far sobbollire per una 20ina di minuti o finchè i kumquat saranno traslucidi. Lasciar raffreddare.

I pistacchi tostati: tuffare i pistacchi in acqua bollente per pochi secondi, scolarli e sbucciarli. Tostarli in forno caldo a 170°C per circa 5’: devono giusto perdere la loro umidità, non devono scurirsi, ci piace il loro verde :)

Il caramello: far scaldare bene un pentolino antiaderente (o un pentolino normale, ma con un fondo degno di questo nome), quindi spolverarci dentro metà dello zucchero, abbassare la fiamma e aspettare che si sciolga. Aggiungere la restante metà e aspettare che si sciolga bene: dev'essere completamente liquido, senza cristalli e di un bel colore dorato. Aggiungere il succo d'arancia bollente (occhio che il vapore che si forma è caldissimissimo) e amalgamare il tutto ruotando il pentolino, senza mai mescolare con mestolini e cose varie. Lasciar intiepidire, quindi versare un sottile strato di caramello nei bicchierini e riporli in frigo per un'oretta (o in freezer per 10')

La panna cotta: incidere la ½ bacca di vaniglia per il senso della lunghezza, prelevare i semini con la punta di un cucchiaino e tenere da parte. Mettere i fogli di gelatina in ammollo in una ciotola con abbondante acqua fredda per 10'. In un pentolino (meglio se antiaderente) versare il latte con ¼ della panna e la bacca (senza semini) della vaniglia, scaldare bene finché non freme, quindi spegnere il fuoco. Eliminare la bacca, aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare bene finché questa non si sarà completamente sciolta, dunque aggiungere la restante panna fredda e i semini della vaniglia e mescolare bene.

Assemblaggio: tirare fuori i bicchierini dal frigo: il caramello si sarà ispessito, ma non sarà duro. Dividere equamente la panna cotta tra i bicchieri e riporre nuovamente in frigo per qualche ora, finché la panna si sarà rassodata. tirare fuori una mezz’oretta prima di servire, decorando con le fettine di kumquat e i pistacchi.


Note:
-         Per i kumquat canditi, le dosi dello sciroppo sono indicative, l’importante è che il rapporto zucchero/acqua sia 1:1 e che la quantità sia sufficiente per coprire le fettine. Se avete un pentolino piccino picciò ne bastano anche meno di 100g/100ml ;)

-         Questa panna cotta è molto simile a quest’altra, che avevo fatto tempo fa (e che adoro), ho modificato però il caramello, l’ho fatto più fluido e ho omesso la scorza d’arancia, che il protagonista era il suo cuginetto mignon ;)