giovedì 22 marzo 2012

Le basi: scorze d'arancia candite


Io adoro la frutta, in tutte le sue forme: fresca tale e quale, a macedonia, nel gelato, nei dolci, essiccata….gli unici frutti che potevano ritenersi al sicuro dalle mie grinfie erano i canditi. Fino al mese scorso, quando non so bene perché, li ho assaggiati di nuovo e ho scoperto che in effetti mi piacciono anche loro :D
Dichiaro solennemente conclusa l’era di “ma ché ha mica canditi quella colomba? Allora passo, grazie” e inauguro con ggggioa l’era in cui la mia cucina sarà perennemente disseminata di gratelle piene di scorze e grondanti sciroppo e niente più, finalmente, potrà mettersi tra me e una fetta di colomba :)

Occorrente:
Arance non trattate a scorza spessa
Zucchero

Oltreché:
Una pentola capiente
Una gratella

Tagliare la testa e il culetto delle arance, inciderne la scorza in 6 o 7 spicchi e staccarla con le mani (insomma, come quando le sbucciate per mangiarvele, ecco :) ).
Mettere le scorze a bagno in abbondante acqua fredda per 3 giorni, cambiando l’acqua una o due volte al giorno: questo passaggio serve a far perdere l’amaro (1).
Pesare le scorze e, in una pentola bella larga, mettere il doppio del peso delle scorze in acqua e in zucchero (ovvero, se avete 200g di scorze mettete 400g di acqua e 400g di zucchero :) ), scaldate gentilmente il tutto, mescolando finché lo zucchero si sarà sciolto. Aggiungere le scorze e portare a bollore a fuoco basso, col coperchio, far sobbollire piano per qualche minuto quindi spegnere, facendo raffreddare le scorze nel loro sciroppo (2). Ripetere questo passaggio per 2 volte al giorno per 4 giorni, lasciando sempre le scorze nel loro sciroppo, finché queste saranno traslucide.
A questo punto: si possono conservare nel loro stesso sciroppo e farle asciugare prima dell’uso oppure metterle ad asciugare in una gratella per circa 24h (3) e conservarle in un barattolo di vetro.
Qualche notizia tecnica: le componenti che ci interessano delle scorze degli agrumi sono:
- l’acqua: rappresenta una percentuale molto alta e, durante la canditura, questa viene sostituita dallo sciroppo, mediante un processo di osmosi. Lo sciroppo funge da conservante e dà alle scorze la consistenza un po’ gommosa classica dei canditi. La sostituzione dell’acqua con lo zucchero è più veloce a temperature elevate.
- gli oli essenziali:sono presenti in piccole quantità e sono responsabili dell’aroma e del profumo delle scorze stesse. Solitamente sono molecole volatili e l’obiettivo del candy-man (ohoh) è anche quello di far evaporare il meno possibile questi oli. L’evaporazione degli oli è più veloce a temperature elevate.
Posto che questo è il primo esperimento da candy-girl, ho cercato un compromesso tra tempi non biblici della canditura e aromaticità delle scorze, portando sì a bollore le scorze, ma per pochissimo tempo, e sempre a pentola coperta.

Note:
- Il procedimento è esattamente lo stesso per le scorze di altri agrumi, limone, cedro, ecc.
- Alcuni aggiungono del glucosio allo sciroppo, che dovrebbe aiutare a mantenere le scorze morbide nel tempo, io non l’ho usato perché credo che le mie scorze avranno vita breve :D
- Potete conservare lo sciroppo e usarlo, diluendolo, come bagna per torte e robe simili;
- Per farle va via quasi una settimana, come vedete, ma vi assicuro che ne vale la pena: sono di una bontà…E se iniziate presto siete in tempo per aggiungere i vostri canditi alle varie colombe, pastiere & co :)


8 commenti:

  1. ma sei bravissima!!! pensa che anche io volevo candire le scorze dell'arancia per la colomba, ma mi sa che non ho tempo a sufficienza.Però mi segno la tua ricetta così appena ho tempo le faccio. Grazie Anna

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    1. Grazie!!! vedrai che bontà! io ora voglio provare con le scorze di limone :)

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  2. Abbiamo fatto una volta l'esperimento è non è stato un successo... perciò finora le abbiamo comperate già fatte, ma non è la stessa cosa ovviamente...
    Ci armeremo di pazienza e riproveremo con la tua ricetta
    Un bacione

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    1. carissime, fatemi sapere come va l'esperimento :)

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  3. Ma che bella ricetta step by step, le foto sono bellissime e il procedimento davvero semplice. Ciao sono Maria, complimenti per il bel blog!!

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  4. mi piace il tuo blog :) splendide ricette e ti seguo con piacere :) se ti va passa da me anche seprime armi :) ciao :) sono alle

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  5. ottima ricetta! Pensavo fosse più difficile! lo segno e poi ci provo, magari per la colomba!

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  6. Grazieeee :)
    @ ary ben arrivata, son contenta che il blogghino ti sia piaciuto :)
    @ pinguina è semplicissimo, fidati ;) prima o poi proverò a farle a freddo, saranno ancora più buone *_*

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