domenica 26 gennaio 2014

Spezzatino di manzo al Porto & schiacciatine al pepe lungo


Apologia del geretto di manzo: io lo adoro, è un taglio fichissimo. Sarebbe lo stinco, quindi i muscoli della gamba della sfortunata mucca in questione.
La prima volta che l’ho comprato mi sono emozionata: si vedono benissimo le guaine di connettivo che separano i muscoli, i tendini, sembra di vedere una pagina del Netter, (mucca version) insomma!
Poi, superato l’entusiasmo da “ma quindi tutte quelle robe che ho studiato esistono, DAVVERO! *_* “ ci ho fatto lo stufato, e al primo boccone l’entusiasmo si è trasformato in entusiasmo2 :D
Da allora, è il mio taglio preferito per gli spezzatini, grazie proprio a tutto quel collagene che abbonda nel connettivo, dopo una luuuunga cottura, il sughetto è legato (sapete no, che la gelatina si fa dal connettivo animale?) e la carne si scioglie letteralmente in bocca.
Apologia del pepe lungo: è la mia spezia del momento. Mi sono accorta che ho i momenti per un sacco di cose, per i musicisti (è il momento Springsteen), per i film (Gennaio è il mese di Sean Penn), per i libri (Fitzgerald, ma non so ancora se è amore vero o solo infatuazione), ma anche per le capigliature (vorrei farmi la treccia alla francese, ma non ci riesco mica!) e persino per il colore dello smalto sulle unghie dei piedi (celeste). Ma soprattutto, ho i momenti per le spezie: questo è il momento del misto cinque spezie, con cui faccio anche un caffè lungo che spacca, e del pepe lungo, che grattuggio OVUNQUE. Sulle bistecche, sulle bruschette, sul purè e….nell’impasto del pane J
Gran bei momenti insomma! E ora, ciancio alle bande, le ricette!

Lo spezzatino:

Per 4:
450g geretto di manzo
1 porro medio
1 patata gialla media
2 carote piccole
1 cipolla dorata piccolina
2 cucchiai di farina 00
1 foglia d’alloro
1 pezzetto di cannella
1 chiodo di garofano
4-5 bacche di ginepro
250ml porto
250ml (circa) di acqua
2-3 cucchiai di olio EVO
Sale e pepe

Mondare la cipolla e una carota e tritarle finemente. Mettere un cucchiaio d’olio in una pentola di coccio (o una casseruola dal fondo serio) e aggiungere la cipolla e la carota. Coprire e mettere sul fuoco più piccolino, a minimo: la pentola si deve scaldare lentamente e lentamente le verdure devono stufarsi. Ci vorranno circa 15’.
Nel frattempo tagliare la carne a pezzi di circa 2cm di lato, il più possibile regolari e omogenei. Tamponare la carne con carta da cucina e infarinarla (è meglio infarinare la carne poca per volta, man mano che la si cuoce, o i pezzi di carne assorbono la farina e si appiccicano l’uno con l’altro).
Scaldare una padella antiaderente con un cucchiaio d’olio e rosolare la carne, pochi pezzi per volta, finché saranno ben dorati, aggiungendo eventualmente un altro cucchiaio d’olio tra una rosolata e l’altra.
Quando tutta la carne è stata rosolata, aggiungerla al battuto di verdure nella pentola di coccio, mescolare e versare il porto. Alzare la fiamma e portare a bollore. Aggiungere gli aromi (ginepro, alloro, cannella, garofano), regolare di sale e pepe, mescolare, rimettere il coperchio, riportare il fuoco a minimo e far cuocere coperto per 2h, mescolando di tanto in tanto, e aggiungendo qualche mestolo di acqua calda, in modo che la carne non si attacchi sul fondo e non si asciughi troppo.
Sbucciare la patata, lavarla, asciugarla e tagliarla in pezzi di circa 2cm di lato; mondare il porro eliminando solo le parti più dure delle foglie, tagliarlo a metà per il senso della lunghezza, tagliarlo a pezzi di circa 2cm e sciacquarlo con cura (preferisco tagliarlo e poi lavarlo, perché ha un sacco di terra tra le foglie, il maledetto!); mondare la carota e tagliarla a pezzi di circa 1 cm.
Trascorse le 2h di cottura della carne, aggiungere le verdure, mescolare e proseguire la cottura per un’altra ora: a questo punto le verdure dovranno essere morbide ma non completamente sfatte e la carne dovrà essere morbidissima. Regolare eventualmente di sale e pepe.

Servire! Oppure, meglio ancora, far riposare per la notte, e servire il giorno dopo, scaldato: è ancora meglio J



Le schiacciatine al pepe lungo:

Per 4 schiacchiatine:
150g farina 00
5g lievito di birra fresco (una piccola scaglia insomma)
2 bacche di pepe lungo
4 cucchiai di olio EVO
Un pizzico di sale

Mescolare la farina con il sale, metterla in una ciotola e fare un buco al centro. Sciogliere il lievito in 100ml d’acqua tiepida e far riposare per una decina di minuti. versare l’acqua/lievito nel buco, aggiungere un’intera bacca di pepe lungo, grattugiata con una di quelle mini-grattuggine che si usano per la noce moscata, e iniziare a incorporare la farina, prima con una forchetta, poi con le mani.
Lavorare l’impasto per almeno 10’, finché sarà morbido, omogeneo ed elastico. dividerlo in 4 palline e porle a lievitare su una teglia, coperte da uno strofinaccio.
Quando saranno raddoppiate di volume stendere le palline con il mattarello, fino a uno spessore di circa ½ cm.
Scaldare una griglia di ghisa fino ad arroventarla. Spennellare un disco di pasta con mezzo cucchiaio d’olio, distribuirci sopra una grattatina di pepe lungo e mettere il disco sulla piastra calda, con il lato unto a contatto con la piastra. Non appena posate la pasta sulla griglia, ungete e impepate l’altro lato. Fate cuocere per 2’: a questo punto sulla superficie del disco di pasta ci saranno un sacco di bolle, e i bordi saranno visibilmente cotti, ma pallidi. Ok, ci siamo, girare il disco e cuocere per un altro minuto.

Proseguire allo stesso modo per gli altri tre dischi, of course, e date un degno benvenuto alle schiacciatine, con un morso! J

Questa è la mia proposta per l'MTC di gennaio!

4 commenti:

  1. Gran bella ricetta, si vede che conosci le cose che che butti in pentola, equilibrata e ricca di gusto (non credere che mi sia sfuggito l'uso del porto). Anch'io vado per mode, ci sono delle costanti a cui non rinuncio mai, e compaiono spesso, ma poi ci sono quegli amori del momento che anche se sono del mese non sono meno amati delle costanti. Il pepe lungo non sono mai riuscita a trovarlo nei posti dove mi rifornisco solitamente, dovrò attrezzarmi per cercalo meglio.
    Marta

    RispondiElimina
  2. Wow che fiata la tua schiacciatina!

    RispondiElimina
  3. Apologia del tuo spezzatino: elevazione alla enne della scienza in cucina. Sai sempre di che cosa parli- e lo fai con una sicurezza, una competenza e una disinvoltura che lasciano a bocca aperta, se si associano alla tua giovanissima età. Emozionarsi per un garetto non è da tutti, d'altronde- e meno male che esisti e hai potuto esprimerti in questo modo.
    Il caffé che spacca lo voglio anch'io :-)
    Brava, brava, brava!

    RispondiElimina
  4. Devo aggiungere un'apologia, quella della Gennaro, i cui commenti mi fanno sempre sciogliere :')
    @marta: grazie *.* il pepe lungo è una cosa adorabile, fresco e balsamico ma comunque "pepato" :) io lo trovo abbastanza facilmente nelle drogherie ;)
    @chiara: finalmente riesco a spulciare il tuo blog, era un po' che mi dava minacce di morte!

    RispondiElimina